Tostatura e molitura dei chicchi

La produzione della farinella è affidata ancora oggi alle mani di artigiani dell'enogastronomia locale, che in piccole botteghe con laboratorio retrostante, moliscono ogni giorno la quantità necessaria alla vendita di materie prime, in modo da ottenere prodotto sempre fresco.

Le fasi di trasformazione sono sostanzialmente due, la tostatura e la molitura. Sono la giusta temperatura di essiccazione e il corretto bilanciamento in percentuale degli ingredienti, ossia orzo,ceci e sale, che consentono di ottenere un prodotto equilibrato. Le materie prime sono conservate in sacchi di juta per preservarne le caratteristiche organolettiche.

La fase di tostatura viene fatta, sempre artigianalmente, con una piccola macchina per la torrefazione dei cereali. Ceci e chicchi d'orzo vengono abbrustoliti separatamente, perchè le temperature ed i tempi di lavorazione sono leggermente diversi ed è la conoscenza di queste procedure che rende la ricetta unica. Diventa importante far evaporare con le temperature il giusto quantitativo di umidità presente nei chicchi. Dovendo avere dei riferimenti medi di tempistica e temperatura si può far riferimento a circa trenta minuti a 150 °C.

La molitura è la fase che assembla i componenti principali e li frantuma insieme. Il mix di chicchi schiacciato dal mulino a pietra genera una farina sottile di colore beige che appunto esprime tutta la sua unicità abbinata alle pietanze tipiche più volte ricordate in questi articoli.