Ortaggio tipico

Altra tipicità del contesto agricolo putignanese è la "cima nera di Putignano" una varietà di cavolo broccolo autoctona conosciuta in tutto il contesto territoriale limitrofo e coltivata ormai da diverse generazioni, si parla di varietà locali presenti in Puglia già dal 1700. Secondo Biodiverso il portale sulla biodiversità delle specie orticole della regione Puglia, questo ortaggio è classificato come

 

Ordine: Brassicales
Famiglia: Brassicaceae
Genere: Brassica
Specie: B. oleracea L. gruppo italica

 

Di questa pianta, a rischio estinzione, vi sono due varietà una "precoc"e ed una "tardiva", in modo da coprire l'intera stagionalità produttiva che parte da dicembre e termina a marzo di ogni anno. La cima tardiva è anche detta di "cima di San Giuseppe" perchè si raccoglie nel periodo di tale festività.

 

In cucina i corimbi di "cema gnor d' Putignan", come viene chiamata in dialetto la cima nera, vengono cucinati come il comune cavolo broccolo e cioè con la pasta, come vellutata, al forno con impanatura e spezie e anche cruda ad insalata ed infine il piatto tipico della tradizione culinaria putignanese "le orecchiette con cime nere e pangrattato tostato, con alici e aglio e olio extravergine di oliva".

 

Nelle cucine povere dei secoli scorsi venivano mangiate anche le foglie della pianta che, private della parte più dura centrale, accompagnavano il piatto tipico della cultura contadina "l'impanata" ovvero la purea di fave con pane raffermo all'interno.