Il Carciofo di Putignano, una tipicità autoctona dell'agro cittadino

Nella biodiversità del territorio e annoverati tra i prodotti facenti parte della tradizione agricola autoctona troviamo i “Carciofi di Putignano” (Cynara cardunculus L. subsp. scolymus) suddivisi in “Verde di Putignano” e “Violetto di Putignano”. Si tratta di due varietà diffuse nel comprensorio agricolo Putignanese. Nel 2016 tali varietà sono state inserite ufficialmente nell’elenco nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT). Nella scheda che la Regione Puglia ha presentato per l’inserimento nei PAT oltre che la dicitura “Carciofo di Putignano” come denominazione sono stati inseriti i termini “Carciofo verde di Putignano” e “Carciofo violetto di Putignano” come nome geografico abbinato. Rif. Biodiversità della Puglia Italian Journal of Agronomy

 

Le caratteristiche morfologiche della pianta del carciofo Verde di Putignano presentano una taglia di altezza media ed un diametro di circa 1,20 m. Le foglie hanno una lunghezza media di 80 cm circa e sono di colore verde intenso. Il capolino principale è di forma ovale, mediamente compatto con un diametro di 7 cm circa per una lunghezza di circa 10 cm e un peso medio di circa 170/180 gr includendo 5 cm di stelo. Le brattee che compongono il capolino sono di colore verde intenso, con la punta rientrante ed hanno alla sommità una spina la piccola; le brattee interne sono di colore bianco-verdastro ed hanno una densità media. La pianta produce dai 6 agli 8 capolini ed ha una vita media che può arrivare anche a dieci anni con le giuste accortezze che si hanno nelle coltivazioni dei piccoli orti di famiglia. Il periodo di raccolta va da marzo a maggio circa.

 

La pianta del carciofo violetto si presenta con taglia di altezza media, anch’essa morfologicamente con un diametro di circa 120 cm e con foglie di colore verde lunghe mediamente 85 cm. Riesce a produrre 6-8 capolini ed ha una vita che può arrivare fino a 8-10 anni in condizioni di coltura ottimali. Il capolino principale, di forma ovoidale, risulta piuttosto compatto con un diametro medio di circa 7,5 cm ed una lunghezza pari a 10 cm ed ha un peso di circa 160/170 gr con 5 cm di stelo incluso. Le brattee superficiali esterne sono generalmente di colore viola scuro, in alcuni casi con leggere sfumature verdi, inoltre presentano la parte terminale con apice acuto senza spine o con spina molto corta. L’interno del capolino ha una densità media e prevede delle brattee di colore giallo/verde paglierino con leggere sfumature violette. Il periodo di raccolta va da Dicembre a Maggio ha una durata del ciclo colturale di circa 10 mesi.

 

Al gusto il sapore di questa tipologia di carciofi si presenta con un amaro tenue, molto gradevole. Per tali proprietà si presta anche bene al consumo in minestrine tipiche, oltre che a piatti prelibati nei quali evidenziare la dicotomia dolce/amaro.

 

Nel dialetto putignanese col termine “scarcioppe” si identifica la pianta del carciofo in generale, mentre i “Carciofi di Putignano” si identificano col termine “pegn” alludendo di rimando alla morfologia della “pigna” frutto degli alberi di pino.

Ai fini delle prove documentali per comprovare l’adozione di regole tradizionali ed omogenee inerenti la lavorazione e conservazione per un periodo non inferiore ai 25 anni, nella scheda che la Regione Puglia ha presentato per l’iscrizione come PAT è riportata l’indicazione ed il rimando ad  alcune pagine del testo “Atlante delle varietà di carciofo. Contributo alla conoscenza della varietà coltivate nel mondo” (a cura di Dellacecca V., Magnifico V., Marzi V., Porceddu E., Scarascia Mugnozza G.T.), edito da Edizioni Minerva (Torino) nel 1976 - fonte Dipartimento agricoltura. Sviluppo Rurale ed Ambientale - Assessorato Agricoltura Regione Puglia