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Putignano, una Storia che non ti aspetti

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Altrimenti detto "formaggio con i vermi"

Una prelibatezza di cui è vietata la vendita, ma al tempo stesso ricercatissima dagli autoctoni e non.

Il vociare nei vicoli del borgo antico o nei tratturi vicino le masserie comincia nel periodo di settembre quando, avvicinandosi la fine dell'estate e con la celebrazione di San Michele la fine della villeggiatura, i Putignanesi mormorano sottovoce ai massai: "E' maturo?" o "E' stagionato?" oppure ancora "E' pronto?" sono alla ricerca del formaggio "punto", quello con i vermi.

 

Dal 1962, legge n.283, ne vieta la vendita perché alimento contaminato da insetti, ma ciò nonostante va a ruba, ricercatissimo dal putignanese verace e non.
In rapporto al gusto di cui il palato ha beneficio, bisogna in verità registrare scarsissimi effetti sanitari nocivi dovuti all'ingestione del formaggio con i vermi, se confrontati con altre patologie, anche gravi, dovute ad altri alimenti "consentiti" tipo l'epatite per le cozze, o l'anisakis per le alici marinate.

 

Il prodotto caseario di latte vaccino ha la caratteristica di essere infestato dalle larve di una tipologia di mosca, chiamata Piophila Casei, che secretando una serie di sostanze durante la maturazione, conferendo un particolare sapore acido e piccante al formaggio.

 

Come viene prodotto il formaggio? In maniera molto semplice, il casaro, una volta lavorato latte e caglio e fatta la forma non fa altro che aprire le zanzariere nella stanza dove dovrebbe avvenre la stagionatura per “invitare” dentro le mosche, che attendono fuori attratte dall’odore. Sulla superficie della forma depongono le uova, da cui nascono le larve che si nutrono scavandola. Per tale motivo si parla di “formaggio punto”: i punti sono i buchi lasciati dalla larve.

In Italia ci sono tanti altri esempi di questa tpoligia di prodotto caseario: il casu marzu della Sardegna; il marcetto o cace fraceche, dell'Abruzzo, ; il gorgonzola co-i grilli (lett: gorgonzola coi grilli, dove con "grilli" si intendono dialettalmente i vermi nell'atto di saltare) dell'entroterra genovese; il salterello del Friuli; l'emiliano il furmai nis (formaggio nisso); il calabrese casu du quagghiu; il caciè punt del Molise; il piemontese bross ch'a marcia (formaggio che cammina) e il casu puntu del Salento.

Foto. Mimmo Mongelli

lavoro di gruppoQuesto progetto nato dall'idea di Gianni Musaio è racchiuso in uno spirito di squadra ed è il frutto della collaborazione di persone, semplici cittadini, che hanno a cuore il patrimonio storico, culturale, artistico, geografico, enogastronomico del centro storico di Putignano paese in cui vivono. Una condivisione con istituzioni, turisti, studenti di quanto di bello e unico ha da offrire il contesto accessibile da una delle tre porte.

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