Colture, consumi e tradizioni

Uno dei due componenti della Farinella era, in principio, l’orzo della varietà detta “orzo mondo”; mondo inteso, probabilmente, come pulito cioè setacciato ripulito, attraverso “u farnar sc'gghiarul”, da semi infestanti esempio i semi “du sciugghij” e cioè graminacee selvatiche tipo avena selvatica e/o forasacchi. In lingua autoctona tale orzo era chiamato anche “Jursc gran” (orzo grano). Questo presentava un chicco medio con le glumelle (buccia) che veniva eliminata in fase di trebbiatura e quindi rimaneva il chicco leggero al punto che questo tipo di orzo veniva utilizzato, mettendolo ammollo in acqua per circa 12 ore prima della cottura, per minestre fresche estive.

L’orzo è un cereale antichissimo presente in varie parti del mondo, la caratterizzazione di quello presente nel comprensorio del sud-est barese e di Putignano è data dal terreno argilloso ricco di ossidi di ferro pertanto di colore rosso, dalla temperatura e dall’angolazione dei raggi solari durante la fase di naturale essiccazione delle spighe che ne conferisce un profumo e un gusto in fase di tostatura e di molitura intenso ed unico.

L’altro componente fondamentale della farinella era il cece rustico, una tipologia di legume molto forte e resistente alle avversità, non temeva i freddi invernali tipici dei 372 mt slm del territorio e non temendo neanche la siccità non veniva mai o quasi mai irrigato. Il ciclo di coltivazione partiva con la semina in Ottobre e termina con il raccolto in Luglio. Durante tali fasi non aveva bisogno di molte cure se non la sarchiatura e la rincalzatura delle giovani piante.

La tradizione agricola autoctona nella prima metà del XX secolo prevedeva l’alternanza biennale di coltivazione di grano e orzo con quella dei legumi tra i quali i ceci appunto. La superficie coltivata durante l’anno delle farinacee prevedeva il 70/80 % di grano duro tradizionalmente usato, in casa, per i prodotti da forno (pane, friselle, taralli, ecc.), il 20% di varietà Senatore Cappelli per la pasta fresca e il 5/10% di “orzo mondo” per la Farinella appunto. Il raccolto complessivo veniva stipato in sacchi e conservato nella sua forma in grani interi per poi essere molito volta per volta in relazione al fabbisogno settimanale/mensile della famiglia.

Nel paese c’erano due mulini differenti quello per le farine di grano duro e quello per la farinella.

La storia di quegli anni racconta che il consumo medio procapite di una famiglia di 5 persone era di 5 kg all’anno a persona con differenze molto forti tra i consumi di chi andava direttamente a lavorare nei campi (uomini contadini) con chi invece rimaneva in casa (donne e figli piccoli).