Specialità del contesto lattiero caseario del territorio di Putignano Noci e Gioia del Colle

Il Fiordilatte oppure la “Treccia dei Trulli e della Murgia”, altra specialità identificativa del territorio, sono caratterizzate dall’utilizzo del cosiddetto siero innesto in fase di lavorazione; un prodotto naturale che sostituisce i più utilizzati e controllabili acido citrico e/o acido lattico.

 

Il siero innesto non è altro che una famiglia di colture naturali di batteri lattici che favoriscono la coagulazione del latte crudo trasformandolo in cagliata. In pratica il liquido che rimane dopo che le particelle di caseina si sono agglomerate diventa l’attivatore della fermentazione per il latte crudo del giorno successivo. Il principio è lo stesso del lievito madre utilizzato per ottenere il pane.

 

Quello dell’utilizzo del siero innesto è il procedimento che fa parte della tradizione casearia del territorio. Il vantaggio di utilizzarlo comporta una minore concentrazione/presenza di lattosio nel latticino, che si aggira intorno allo 0,5%, contro quella dell’utilizzo di acido citrico che è pari a 1%. Altro vantaggio è quello di avere qualità organolettiche migliori con un gusto intenso.

 

 

È un po' meno calorica rispetto a quella di bufala ed apporta 253 kcal ogni 100 g di prodotto. Il colesterolo è contenuto in minime quantitàː 46 mg ogni 100 g.

La composizione percentuale è la seguente:

- acquaː 58,8%

- proteineː 18,7%

- carboidratiː 0,7%

- grassi saturiː 19,5%.

Micronutrienti (per 100 g)

- calcioː 350 mg

- fosforo: 350 mg (43% della dose giornaliera consigliata)

- sodioː 200 mg

- potassioː 145 mg

- magnesioː 10 mg

- zincoː 2,6 mg

- selenioː 2,5 mg