Un prodotto tipico con secoli di storia

La mozzarella che identifica il territorio del sudest barese è un latticino tipico a pasta filata con latte proveniente dai pascoli e dalle masserie della Murgia barese e tarantina. Le caratteristiche intrinseche del territorio conferiscono a tutti i prodotti lattiero caseari una connotazione particolare sia per quanto riguarda il gusto che per quanto riguarda le sostanze nutritive e utili all’organismo.

 

Secondo la storia tradizionale la mozzarella è un latticino fresco originario dell'Sud-Italia, e deve il suo nome all'operazione appunto di mozzatura compiuta per digregare/mozzare dall'impasto i singoli pezzi durante la lavorazione artigianale, testimoniato anche dalla sua antica denominazione: mozza.

 

Le origini storiche generali della mozzarella sono antichissime, infatti sono discordanti anche le opinioni degli storici sulla nascita produttiva di tale latticino. Sicuramente si parla di Medio Evo, data la sua presenza in alcuni ricettari di quel periodo storico.

 

La prima testimonianza storica relativa alla lavorazione del latte vaccino e del caglio nell’Italia Meridionale risale a Plinio il Vecchio, costui cita il "laudatissimum caseum del Campo Cedicidio" nella Naturalis Historia, con buona probabilità l'attuale Basilicata compresa tra Metaponto ed il fiume Bradano.

 

A seguire si prenderanno due direzioni quella dell’Italia Sudest (Basilicata - Matera e Puglia) che continuerà ad utilizzare latte intero vaccino e quella dell’Italia Sud Ovest (Basilicata nord –Potenza e Campania) che si attiverà con il latte di bufale.

 

La mozzarella tradizionale di latte vaccino prende il nome di Fiordilatte e la sua produzione è tutelata dal marchio STG (Specialità tradizionale garantita).