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FONDAZIONE DEL CARNEVALE DI PUTIGNANO
CHIESA SAN PIETRO APOSTOLO
Direttamente dai mandorleti della Murgia Berese
La storia del Latte di Mandorla
L’antica ricetta del latte di mandorla risale al medioevo ed ebbe origine nei monasteri dislocati in tutto il sud Italia, soprattutto quelli siciliani.
La bevanda, il cui nome in latino era "amygdalate", si otteneva mettendo in infusione in acqua fredda per circa 6 ore le mandorle sminuzzate finemente e successivamente spremute in un canovaccio di cotone. Attraverso tale procedimento si estraeva il liquido bianco molto simile al latte, eccone giustificato anche il nome.
La composizione del latte di mandorla, in quanto ottenuto dal frutto di una pianta, era particolarmente consono al consumo durante il periodo di penitenza della Quaresima.
Il latte di mandorla, chiaramente non zuccherato, è stato un alimento in voga nella cucina medievale cristiana e musulmana, per ovvie facilità di conservazione rispetto al latte vaccino che non riusciva a mantenere costante le sue caratteristiche microbiologiche, deteriorandosi. Il latte vaccino, infatti, per tale limite era subito trasformato in prodotti caseari più durevoli, come il formaggio.
Il latte di Mandorla è molto diffuso in tutto il sud Italia, e per la maggiore in Sicilia, Basilicata, Calabria e Puglia, quest’ultima l'ha inserita addirittura nell’elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali (PAT) della regione. La Puglia infatti è diventata nel tempo una regione leader mondiale nella produzione di mandorle a partire dalla seconda metà del XIX secolo, dopo che la l’epidemia da Fillossera distrusse una buona parte dei vigneti presenti nel contesto territoriale. La presenza di tali quantità di materie prime ha consentito lo svilupparsi della lavorazione e trasformazione sia di carattere casalingo/familiare che imprenditoriale.
Nel contesto Putignanese è parecchio sviluppato il settore della lavorazione e trasformazione delle mandorle tra cui l'estrazione del latte di mandorla appunto. I mandorleti presenti nel contesto territoriale, seppur diminuiti drasticamente in questi ultimi decenni, sono ancora parecchio presenti. A seconda dell'annata i quantitativi di produzione diventano anche importanti.
La bevanda fresca con ghiaccio, se possibile, era solitamente servita dalle donne massaie di casa quando accoglievano ospiti in casa. Dai parenti stretti agli amici di famiglia, il tavolo della sala da pranzo era sempre imbandito con quelli che oggi chiameremmo snack, ossia tarallini tipici al vino bianco bolliti e cotti in forno a legna, rosoli di tutti i tipi, rigorosamente fatti in casa e bevande appunto per chi non poteva bere alcol come bambini ed astemi.
Oggi sono presenti nel contesto produttivo agroalimentare Putignanese diverse aziende, più o meno grandi, produttrici di latte di mandorla e derivati. Il contesto in questi ultimi anni si è ampliato perchè è cresciuta la richiesta di prodotti alternativi al latte vaccino per vegani e vegetariani oppure chi semplicemente segue una dieta salutistica o gli intolleranti al lattosio.
Questo progetto nato dall'idea di Gianni Musaio è racchiuso in uno spirito di squadra ed è il frutto della collaborazione di persone, semplici cittadini, che hanno a cuore il patrimonio storico, culturale, artistico, geografico, enogastronomico del centro storico di Putignano paese in cui vivono. Una condivisione con istituzioni, turisti, studenti di quanto di bello e unico ha da offrire il contesto accessibile da una delle tre porte.